PERNIL DE COCHINO A LA LMG

Amor es.., que te pidan la receta secreta del Pernil de Cochino navideño y la des sin chistar.

Como les he comentado antes, a mi papá le gustaba lo “gourmet”. Muy de Barquisimeto y nacionalista, todo lo que tú quieras, pero a la hora de cocinar siempre se iba con exquisiteces.

Uno de los platos que lo inmortalizaron en la cocina era el famoso plato principal de toda cena navideña netamente venezolana y es el Pernil de Cochino.

En la web y en más de 50 millones de papelitos guardados en los estantes de nuestras casas, debe haber infinidad de variantes. Pero este es el Pernil a la LMG (Luis Monagas Garrido).

Cabe destacar que como plato principal en las cenas especiales decembrinas era una sensación, pero realmente era imbatible al día siguiente (25 o 1° de enero) cuando uno se daba el lujo de hacerse un sánduche de pernil con lo que había quedado del día anterior. Un verdadero desayuno de campeones.

Es importante tener en cuenta que el proceso de elaboración del pernil, o paleta (también puede ser usado aunque no es tan tierno como la primera opción), debe hacerse con anticipación de manera de poder marinar la pieza de carne y que los sabores de la condimentación se impregnen en este querubín culinario.

Sin más rodeos, la receta.

Ingredientes

9 Kilos Pernil de cochino

2 Limones partidos por la mitad

4 Cucharadas de adobo en polvo

2 Cucharadas Aliños preparados (ají dulce, cebolín)

1/2 Cucharadas Comino en polvo

5 Cucharadas pimienta negra recién molida

2 Cabezas de ajo pelados

2 Cebollas grandes

10 Cucharadas salsa inglesa

2 Onzas tabasco o cualquier salsa picante

1/2 Taza aceite de maíz

1/2 Taza aceite de oliva

3 Cucharadas orégano seco

1/4 Taza vinagre de vino tinto

1 Naranja cajera (amarga)

10 Ramitas romero fresco

3 Cucharadas sal

2 Cucharadas pimienta negra

2 Tallos ajo porro

1 Taza agua
1 Frasco de encurtidos

Preparación

Eliminar el exceso de grasa de la pieza (sea paleta o pernil) y limpiar esprimiendo los limones sobre la pierna.

En el vaso de la licuadora se pone el adobo, el aliño, el comino, la pimienta, el ajo, la cebolla, la salsa inglesa, el tabasco, los aceites, el orégano, el vinagre, ajo porro y el jugo de la naranja. Se tritura todo muy bien y se frota con esto el pernil.

Mientras, en un envase se colocan: Aceitunas sin semilla, 3 dientes de ajo picados finamente, 250 gramos encurtidos en mostaza picados en trozos de 1 centímetro aproximadamente, 1/2 vaso de vino blanco, cebollitas en encurtido o en su defecto frescas y picadas en cuadritos. 

Seguidamente, trincha con un cuchillo afilado grueso (2 cm. de espesor la hoja) de punta fina la pierna por todos lados, con separación considerable de entre 3 y 4 centímetros. Se pueden hacer entre 15 y 30 cortes parar poder condimentar por dentro al cochino. El procedimiento es aleatorio, a gusto de quien lo prepara, pero teniendo en cuenta que la perforación debe ser de 3 a 4 centímetros de profundidad, de manera que llegue lo más cerca al hueso posible. 

Esta preparación de encurtidos se le meten con los dedos al pernil. Primero introduce el dedo índice o anular, para ensanchar la carne y posteriormente prodece a meterle una aceituna y dos o tres cuadritos de encurtidos. 

Cuando rellenes todas las cavidades, a la mostaza que quede en el recipiente le agregas 1/2 vaso de blanco seco (vino de cocinar), 1/4 vaso de agua potable, dos cucharaditas de salsa inglesa, tres goticas de salsa soya, dos cucharaditas de salsa de ajo y el jugo de un limón grande y se vierte sobre el pernil.

Frote esta preparación (sobar) sobre el pernil. Lo siguiente sería reservar el cochino para que los sabores de los ingredientes impregnen la carne. Razón por la cual te recomiendo que lo metas en un envase plástico con tapa o en su defecto, en la bandeja donde vayas a hornear el pernil y lo cubres con paños de cocina. 

Al día siguiente se saca el pernil de la nevera, se le da la vuelta, se deja tapado al medio ambiente por espacio de hora y media, de manera que la temperatura del pernil no sea tan fría. 

En una bandeja grande enmantequillada, introduce la pierna de cochino con su aderezo líquido. Tapa y cierra con papel aluminio para que el pernil se cocine entre el vapor de los jugos y el calor del horno. 

Precalienta el horno a la máxima temperatura para luego bajarla a 350° F (equivalente a 175° centígrados) cuando se introduzca el pernil. 

Cada 45 minutos se destapa el recipiente del pernil y se le agrega salsa para irlo bañando sin que se seque la carne (la salsa se explica UT SUPRA). El pernil se deja en el horno por un tiempo que equivale a 45 minutos de cocción por cada kilo de carne, teniendo el cuidado de cocer primero la parte de la grasa, la más gruesa, y cuando falte 1 hora y media para terminar la cocción, se da la vuelta al pernil para cocinarlo por el otro lado. 

Hay que dejar cocinar el pernil destapado (sin papel aluminio) por 20 minutos o hasta que se dore al gusto del cocinero. 

Si la salsa se evapora se le agrega vino blanco mezclado con agua en proporciones iguales.

Por último, una vez hecho y rebanado el cochino o colocado en la fuente en que se va a presentar, caliente la salsa nuevamente y agregue media taza de agua con una o dos cucharadas de maicena para espesar la salsa, aunque también puede espesarla con una papa grande hecha puré. 

Espero que lo disfruten tanto como lo disfruté yo recordando esta receta de mi vida.