CARNE EN VARA (CERDO-CONEJO-RES-COSTILLAR-POLLO)

Esto más que una receta, es el procedimiento para hacer una carne "envarada" o en vara. En mi casa la carnívora mayor era mi mamá, razón por la cual ella siempre quería comer carne. Mi papá siendo un ferviente parrillero, pues siempre complacía a mi vieja con unas parrillas descomunales que siempre iban acompañadas de licor y buena música (llanera, tango, bolero, jazz y sus intérpretes favoritos: José Luis Rodríguez y Antonietta). 

En todo caso, de allí viene la pasión familiar por la comida a la parrilla. Uno de los tipos de cocciones que se volvió una fiebre fue la carne en vara. Aunque sigue siendo la misma carne que te puedes comer en un churrasco, te puedo asegurar que el sabor de la carne en vara no tiene rival. Esto sin contar que el aroma que le da la leña a la comida, coloca la guinda para este momento que se vuelve idílico. 

Sin más preámbulos, acá les dejo las recomendaciones familiares para hacer tu propia carne en vara. Quizás quedarán cabos sueltos como el tipo de vara y cosas por el estilo, así que no dudes en escribir un comentario para aclarar todas las dudas que te puede generar esta publicación.

Recomendaciones Generales

1° Encender la leña o fuego con suficiente antelación, para obtener brasas sin llamas, debido a que estas queman la carne o dan un gusto desagradable.

2° Es aconsejable usar leña dura, jamás prender el fuego con kerosene; utilizar papel absorvente mojado en aceite (puede ser quemado), hojas secas, ramitas, servilletas, cartones de huevos bañados previamente con aceite, y sobre ellos colocar la leña, la cual también se le rocía aceite quemado o usado de la cocina.

3° Cuando se obtiene una buena brasa (con llama baja) que genere bastante calor, se trata de colocar en el centro una fuente de calor alta (concentrar la leña o carbones en el medio) y en los laterales calor menos intenso, ello se logra concentrando en un sitio los pedazos de leña más gruesos y los demás en los laterales

4° Con relación a la altura o distancia que debe tener la carne sobre la fuente de calor, ello está supeditado al tamaño del trozo de carne y la consistencia de ella, teniendo en cuenta que en orden de mayor a menor, el conejo tarda más en asarse que la carne de cochino y ésta más que la de pollo y ésta más que la de res.

5° Como referencia solamente, se puede calcular que un trozo de carne de 1/2 kilo se debe colocar a unos 20 centímetros de la brasa e ir dándole vueltas a medida que se vaya cocinando para no dejarla quemar ni secar sus jugos internos.

6° Es importante tener muy presente que la carne en vara no debe ser trinchada (puyada) mientras está sobre la fuente de calor. Nunca se debe condimentar previamente a la cocción la carne de res, ésta se coloca absolutamente libre de condimentos ni sal. Por el contrario en los casos de carne de cochino-conejo-costillar y pollo, estos si deben ser condimentados al gusto personal por lo menos con 4 horas previas a su cocción en las brasas.

7° La carne de res se condimenta solamente con sal unos minutos antes de servirla, a menos que se vaya sirviendo o comiendo como pasapalos en cuyo caso, en cada corte hay que salar la carne que quede a la brasa. En este caso, los cortes deben ser paralelos a la vara y con un espesor delgado para disfrutar del mejor sabor de la carne. 

8° Para la colocación de los trozos de carne en las varas, es preferible utilizar las varas metálicas, sean hechas de cabillas o las que se obtienen en el comercio, teniendo sólo presente, tratar de centrar la carne para tener un punto de equilibrio sobre el cual girar para obtener una cocción uniforme, esto a veces se dificulta, pero se pueden apoyar los trozos unos contra otros para estabilizarlos. Si la carne es un Costillar o costillas de res, previamente se debe sancochar el costillar en agua sin sal ni condimentos hasta que la carne este blanda, el caldo que quede se guarda para condimentarlo para sopas, hervidos, etc. La carne ya blanda y escurrida se condimenta al gusto y se lleva a la parrilla para asarla preferiblemente a fuego lento. 

9° Debe mantenerse una vigilancia perenne sobre las brasas de la leña, pues no debe dejar que estas pierdan su calor, es recomendable ir agregando leña a medida que las brasas bajan su intensidad. También se pueden cocinar a la vara las siguientes carnes: lechón, liebres, terneras, codornices y cordero, todos ellos previamente macerados con 24 horas de antelación. 

He aquí el secreto de la carne en vara de la familia.